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Als Anthocyane bezeichnet man die Glykoside der Anthocyanidine.
Die Zuckerreste sind in der Regel O-glykosidisch an die OH-Gruppe in Position 3
gebunden.
Die wasserlöslichen Anthocyane sind nahezu in sämtlichen höheren Pflanzen vorhanden und
für die rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung von Blüten und Früchten
verantwortlich. Die jeweilige Farbe hängt vom pH-Wert ab. Bei niedrigen pH-Werten sind
die Verbindungen rot gefärbt, bei Werten um 4-5 farblos, bei 6-7 purpur, bei 7-8 tiefblau
und bei Werten über 8 gelb gefärbt (Öffnung des Pyranrings unter Bildung von
Chalkonen).
Besonders häufig als Bestandteile von Blüten und Früchten vorkommende Verbindungen sind
Glykoside des Pelargonidins (u. a. in Dahlien, Kapuzinerkresse, rote Johannisbeeren),
Cyanidins (u. a. in Mohn, Rosen, Kornblumen, Kirschen, Pflaumen, Preisel-, Brom-, Holunder-
und Weißdornbeeren), Delphinidins (u. a. in Rittersporn, Stiefmütterchen, Lavendel,
Lein, Ehrenpreis, Ligusterbeeren und weinroten Wicken), Paeonidins (Pfingstrosen,
Stiefmütterchen), Petunidins (Petunien) und Malvidins (u. a. in Primeln und blauen
Weintrauben). |
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