Glucosinolate / Senföle

Glucosinolate: S-Glucoside von C-substituiertem Methanthiohydroximsäure-O-sulfat. Die Verbindungen sind nicht flüchtig, wasserlöslich und optisch aktiv. Durch Einwirkung des Enzyms Myrosinase wird die Glucose abgespalten. Das Enzym wird stets in den gleichen Pflanzen gebildet. Kontakt zu den Glucosinolaten erhält es nach der Zerstörung der Zellen. Als Ergebnis der Glucoseabspaltung und von Folgereaktionen entstehen Gemische lipophiler Substanzen, die einen stechenden Geruch aufweisen und als Senföle bezeichnet werden. Ihr Vorkommen ist auf einzelne Pflanzenfamilien beschränkt, insbesondere Brassicaceae, Capparidaceae, Tropaeoleaceae.